刚磨出的面粉发黄

面粉增白剂有益吗？——益处不大

刚磨出的面粉颜色发黄、黏性大、弹性差，用它做面点不好看也不好吃。但是储存一段时间后，空气将面粉氧化了（这个过程称为后熟），颜色就变白了（面粉中的类胡萝卜素被氧化），同时可以形成面筋。但是储存会占用时间、仓库，而且容易变质和虫害，所以需要人工添加氧化剂加快氧化过程。

一般漂白（其实不是增白）用的氧化剂是过氧化苯甲酰，形成面筋用的氧化剂是偶氮甲酰胺、过氧化钙等。所以这次实际上是禁用了一个增白剂，一个强筋剂。单就增白剂过氧化苯甲酰来说，它的益处就是改变面粉制品的观感，这个作用不是必须的，所以说增白剂的益处不大。…[详细]

面粉增白剂有害吗？——正常使用量下未证实有害

不管是过氧化苯甲酰本身，还是过氧化苯甲酰漂白面粉后的产物（如苯甲酸），科学界从几十年前就开始研究它们对于健康的影响。目前，广泛接受的观点是：过氧化苯甲酰漂白会破坏面粉中的一些维生素等营养成分（但是这对人体摄入营养的影响可以忽略不计）；在正常使用量下，过氧化苯甲酰本身以及产物都没有发现足以危害健康的成分。所以美国食品与药品管理局（FDA）、联合国粮农组织、世界卫生组织都允许把过氧化苯甲酰列为面粉增白剂。

但是要注意的是，在食品和药品领域，绝对无害是无法被证明的，没有一种东西能够被证明“绝对安全”。通常所说的“安全审查”其实是采用“排除法”：先提出“可能有害的方面”，然后一项一项去检测。如果把能够想到的“可能危害”都检测过了，没有发现“有害的证据”，在公共决策的时候就作为“无害”。但是这种无害本身不意味着“绝对安全”，也有一些食品添加剂经过了“安全审查”，后来又发现了新的危害而被禁用（也有被禁用后发现其实无害，又解禁，如糖精）。但另一方面，如果我们以“万一还有没有发现的危害”去质疑任何东西的安全性，这都是成立的，而世界上也就没有一种东西是安全的。…[详细]

低收益+低风险，禁或不禁就不是那么容易确定

如果是高收益+低风险，或者低收益+高风险，我们都可以很容易的确定禁或不禁，但是低收益+低风险，或者高收益+高风险，就不容易确定了。于是在实践中，同一种物质，基于相同的科学证据，不同的国家做出相反的决策，这在食品卫生领域是相当常见的现象。比如面粉增白剂，美国就允许，欧盟就禁止，但这不代表二者对面粉增白剂的安全性有何分歧，这和中国舆论把面粉增白剂塑造成“十恶不赦”的形象是完全不同的。…[详细]

苏丹红并不是食品添加剂

鸡蛋甚至比苏丹红的健康风险还大

我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。看来，面粉增白剂的倒掉，与近年来鼓吹的“天然绿色健康风”有很大关系。这是正确的吗？

化学物质苏丹红是一种可能的致癌物，对苏丹红的恐惧使得许多人看到红色的食品就很害怕。不过，在辣椒粉或者鸭蛋中的苏丹红并不多，实际上距离实验发现的致癌剂量还很遥远。之所以禁止使用，并不是因为它“能够”导致癌症——这种剂量增加的癌症风险或许跟喝水噎死差不多，而是它的使用不会带来任何实质上的好处。而鸡蛋中的胆固醇，却完全在影响健康的剂量范围之内。就增加的健康风险来说，鸡蛋中的胆固醇可能比苏丹红还大。我们拒绝苏丹红，但是对胆固醇却无可奈何。我们想要获得鸡蛋中的其它营养成分，就不得不“容忍”胆固醇这样的“有害成分”。…[详细]

纯天然的野菜居然会致癌？

中国人有一种很熟悉的野菜——蕨菜。传说中，它不仅“安全”“无污染”，还有着丰富的营养，甚至有“抗癌”的作用。二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系，发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其它地方还做过一些，结果也基本一致。假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的“劣迹”——尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐，“拉出去枪毙五分钟”。但是，蕨菜是一种“古老的”“纯天然的”“绿色食品”，所以人们对它的宽容能到“纵容”的地步。…[详细]

“天然健康、人工有害”——错误的观念

什么叫“天然”食品？如果是指没有人工干预的话，那么整个农牧业就不存在天然这回事，因为农牧业是人类的发明，是对植物和动物按人类利益的利用和改造，在1万5千年左右才开始出现。如果是指没有加入合成成分的食品，那么又有两个问题。第一，有些食品成分，天然存在，但也可以合成，如亚硝酸钠，不管是天然的还是合成的，亚硝酸钠就是亚硝酸钠，要安全都安全，要有害都有害。第二，合成食品成分有害，自然食品安全，这种观念没有任何科学依据，比如有一种有机酸，健康危险等级是3（最高是4），进入人体之后可能导致肾结石，而它在一种食物中的含量到达1%，这种食物叫菠菜。不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来的。…[详细]

中国人不知道该信谁

一、权威的缺失

对美国人来说，“食品添加剂”这个概念跟其它的食品成分一样，完全没有让人不适的地方。美国人把一种食品成分是否安全的评估交给了FDA。总体来说，只要是获得FDA批准使用的食品添加剂，就可以认为是安全的。

中国人可以信谁呢？没有这样一个权威给大家吃定心丸，只好宁愿相信它是有害的才稳妥。甚至，由于中国的政府部门和专家一贯声誉不佳，所以民众还有种反着来的心态——既然是你批准进入的，那就肯定是该剔除出来的。…[详细]

二、被食品安全问题吓怕了

把化工原料用作食品添加剂（如苏丹红、三聚氰胺）；把食品添加剂超标使用（其实面粉增白剂就被普遍超标使用，2000年、2003年的抽查，超标率都达到了60%，只不过超标后的量也还没超过加拿大的标准）；不禁止不安全的食品添加剂（如胭脂红）。由于这三种情况在中国普遍出现，案例很多，搞得人们闻“添加剂”、“化合物”则色变，巴不得什么食品都是“纯天然”，如果这次被揪出来的不是面粉增白剂，而是别的什么添加剂，估计也得是“喊打喊杀”的局面。…[详细]

三、受宣传的影响

正是看到了人们这种心态，一些人或机构就出于自身利益神化“天然绿色食品”，同时妖魔化食品添加剂。让人们进一步增加了对“天然绿色食品”的好感，同时加深了对食品添加剂的恐惧。