加工肉和红肉，是全世界人都经常吃的食物关于“吃肉致癌”，世卫组织到底说了什么
说“火腿培根致癌等同砒霜”是错误的解读
首先纠正一个极其错误的说法。在“吃肉致癌”消息传出来之后，由于加工肉（经过腌制、固化、发酵、熏制等方式处理过的肉类）被列为I类“致癌物”，与砒霜、黄曲霉素、香烟等同列，于是“火腿培根致癌等同砒霜”这样的标题就开始广为传播。这个说法是完全不对的。因为IARC对致癌物质的分类，是基于证据的有力程度，而不是致癌的强度。加工肉被列为I类“致癌物”，说明IARC认为有“足够证据”证明食用加工肉类会在人类中引发结肠直肠癌，而不是说吃加工肉就一定会得癌症，也不是说吃加工肉致癌的风险等同砒霜和黄曲霉素。
而红肉（指所有哺乳动物的肌肉，包括猪牛羊肉）被列为II A类“致癌物”，这一级别表示“对人类致癌可能性较高”，IARC认为，基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症，并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。
世卫传达的也并不是不能吃肉，而是要控制吃肉，取得风险与好处的平衡
那么吃加工肉和红肉的致癌风险具体有多大？IARC的说法是，“每天每食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。”而如果红肉致癌被完全证实，根据同一研究，“每天每食用100克红肉，患结肠直肠癌的风险将增加17%。”不同于一些其他研究的说法，IARC并没有给出“安全值”，如世界癌症基金会此前推荐的“每周吃不超过500克红肉”。换句话说，IARC认为，只要吃了加工肉和红肉，得癌症的几率就要增加。
不过也不必对此过于担心，按IARC专家的说法，“对个人来讲，因食用加工肉类而患上结肠直肠癌的可能性依然很小”，之所以出台这个结论，是“由于有大量人群食用加工肉制品，其对全球癌症发病率的影响具有重要公共卫生意义。”
世卫和IARC也并没有说就因此而不该吃肉，因为红肉和加工肉类都还具有营养价值，包括丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，所以少量食用肯定是没有问题的。而IARC的结论，主要是用来帮助提供最佳饮食建议，以平衡风险和益处。这是各国政府和卫生、营养专家需要去做的。
加工肉和红肉不是不能吃，而是食用时要取得风险与益处的平衡如何看待肉类协会的反击？
利益相关者的反击，可信度要相对较小
由于IARC的结论是由世界卫生组织（WHO）发布，具有较高的权威性，反响较大，因此也引来了反击，尤其是各国肉类行业协会的反击。如北美肉类协会就表示，WHO的结论是“戏剧性且过度夸大的”，认为“WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。”美国农场主牛肉协会则引用了众多科学家的观点对WHO的论断做出了回应，该协会指出，“致癌原因众多，很难归因为一类因素。”韩国肉类加工协会也对WHO的报告表示了“遗憾”。而昨天，中国肉类协会相关人士也回应称，这个报告是“不慎重、不科学的”，“且报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论”。
这些行业协会的说法，无疑是代表了利益相关者的看法。这也是很常见的现象，几年前IARC把手机列入II B类“致癌物”，即“可能致癌”这个级别时，无线电业界就做出了反击。更不用说烟草业界时常对香烟的害处表达不同意见，以至于以前中国工程院还必须要有一个代表烟草界的院士为烟草行业站台。相比之下，世界卫生组织和IARC在这方面是没什么利益关联的，他们的评估结论理论上要更中立、更可信些。事实上，关于加工肉和红肉致癌的研究一直都有，也确实是学界多数的看法。IARC的详细评估报告，也将发表在《柳叶刀肿瘤学》这样的权威刊物上。
国际癌症研究机构（IARC）是癌症方面的权威机构中国肉类协会的反击有不少问题
仔细看各个肉类协会的说法，也可以看出这些反击说服力不足。比如很多都提到IARC忽略了肉类的营养价值，但实际上评估结果是提到了这点的，而且这本来就是对癌症风险的评估，跟营养有什么关系呢？
中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟则表示，“国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。”所以他认为这个报告“不慎重、不客观、不科学”。这是很有误导性的说法，科学界意见有分歧是正常，但也不妨碍主流说法成为确定的结论，报告既然能发布，当然是符合了报告通过的学术原则的。打个类似的比方，有97%的气候科学家赞同人类活动导致全球变暖，只有3%不同意，是不能够得出科学界对这个问题“意见不一致”的结论的。
陈伟还提出了一个质疑，他认为，“我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，这种消费习惯已经有上千年的历史，而这两个省份并非是我国结直肠癌高发区。”因此怀疑IARC的结论。这个说法也相当有误导性，因为结直肠癌高发与否，还取决于别的因素。事实上，去年8月，国际医学期刊《临床调查杂志》（JCI）发表的一篇论文显示，常吃辣椒可以预防结直肠癌，这或许可以解释为何四川和湖南并非是我国结直肠癌高发区。但这也只是相对的，随着加工肉和红肉摄取的上升，四川和湖南的结直肠癌发病率也依然会提升。
中国的加工肉和红肉消费都在快速增长，对此不该掉以轻心
中国的加工肉和红肉消费，均在快速增长
对于IARC“加工肉和红肉致癌”的结论，美国人其实最需要担心，因为美国人平均每天要吃接近300克红肉（美国农业部数据）。而中国城镇居民每天消费红肉大概在100克左右，虽然北上广深等一线城市要多一些，但总体来讲比美国人还是少多了。
但值得担忧的是，随着经济发展和生活水平的提高，中国人肉类消费增长得非常快。具体到加工肉和红肉上也是如此。
中国人的加工肉制品消费在不断快速增长据咨询机构英敏特(Mintel)2013年的说法，中国包装加工肉类和鱼类制品（包括海鲜）在2008至2013年间维持高水平的增长，销售额年均复合增长率预计在20%左右。英敏特预测在未来五年内，包装加工肉类和鱼类制品在中国的总销售额将持续增长。消费者收入的提高、生活方式的变化（例如，更快速的生活节奏和西方文化的影响等）以及分销渠道的发展，都会促进该市场进一步发展。
红肉的增长，则看牛肉进口数量就知道了。据中国海关数据，今年上半年中国进口了183,870吨牛肉，比去年同期增长了17.5%，高于上一年15%的增速。在美国人制定的牛羊肉生产计划中，也预测中国的牛羊肉消费近年将快速提升。
不光是致癌，吃加工肉和红肉还有很多别的健康坏处
肉类消费的增长，某种程度上解释了结直肠癌这种“富贵癌”，在中国逐渐变得高发。说结直肠癌是“富贵癌”，是因为这种癌症发病率最高的三大地区分别是澳洲、西欧、南欧，都是发达地区。而这种癌症在中国有明显的高发趋势，在男性和女性之中都已经是最为常见的肿瘤之一。
除此之外，吃加工肉和红肉还有很多别的坏处。如加工肉中的一些物质还会导致一些别的癌症如胰腺癌，会促发心血管疾病等等。吃红肉则对中国成年人体重超标“贡献良多”，而众所周知，肥胖将引发多种健康风险。
改变吃肉习惯很难？不妨把这视为改变健康习惯的契机
说抽烟有害，大家没有意见，因为很多人已经不抽或者从来不抽；说过量喝酒有害，大家也没有意见，因为控制饮酒多数人也做得到，也知道酒是坏东西；但要因为“吃肉致癌”的说法改变吃肉的习惯？恐怕很多人难以接受，因为不管是包装香肠、腊肉，还是新鲜的猪肉、牛肉，都是绝大多数国人日常会吃到的食物，而且绝大多数人也意识不到吃肉有多少害处。对于很多“无肉不欢”的都市男女们，要因此来控制加工肉和红肉的摄入量，恐怕是很难做到的。
但我们认为，不妨把这视为改变健康习惯的契机，正是要在这种与所有人都有关系的肉类上入手，国人才能意识到科学膳食的重要性。事实上，根据去年在《柳叶刀》发表的一篇论文，一项全球性的健康研究指出，与全球健康威胁排名第一的高血压不一样，中国人最大的健康威胁是“不健康饮食”，高于高血压、烟草、空气污染、空腹高血糖、酒精、缺乏运动等其他因素。换句话说，中国人长期低水果摄入、高盐饮食、低粗粮摄入，加上未来可能的过量摄取加工肉和红肉，会严重影响健康。
所以，改变你的健康习惯，是很有意义的。去年苏黎世大学的一篇文章指出，一个75岁不抽烟、不喝酒、合理膳食、保持锻炼的男性，在未来10年有67%的可能性继续活下去，而对于一个抽烟、喝酒、胡乱饮食、不锻炼的人，65岁就得面临这样的情况了。
换言之，一个好的健康习惯，能给你增添10年寿命，愿意行动起来吗？
好的健康习惯对延长人的寿命有很大意义
