“奶粉事件”三论
一论：今天你还喝牛奶吗？
中国青年报 方舟子
一夜之间，全国人民得了恐奶症。许多人不敢再给宝宝喝配方奶粉，改喝米汤。许多人本来已习惯早餐一杯奶，也改喝自制豆浆，豆浆机卖到脱销。不过，配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品，改用米汤或其他食品是危险的，会让婴儿营养不良。对成人来说，牛奶并非必需品，不喝也未尝不可，但是牛奶的营养价值难以被其他食品取代，比如豆浆蛋白质的品质就不如牛奶蛋白质，含钙量也只有牛奶的三分之一。
在短暂的恐慌过后，我们的日常生活仍然难以离开奶制品。国产乳业的整体声誉恐怕已很难挽回，奶粉还有进口货可供选择，但是要喝液态奶还是只能在国货中做取舍。这段时间在不同场合一直有人在问我这个问题：“你自己在国内时喝什么牛奶？”我的回答都是：我一般只喝巴氏杀菌奶（国内称为“鲜牛奶”）和原味酸奶。这是在美国生活时养成的习惯，但是也有食品安全方面的考虑。
生鲜牛奶含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的是低温杀菌法（例如72～76℃保温15秒），并不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变质。保质期也比较短，短则几天，长则两周。但是巴氏杀菌奶最大限度地保存了牛奶的营养价值、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假，但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没有味道，但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标，为了使脂肪含量、比重等方面也达标，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会使牛奶有了异味。加入牛奶香精可以掩盖异味，但这又会使牛奶味道过于香浓——鲜奶只有淡淡的清香，带一点膻味。所以掺假奶虽然能骗过检测仪器，却难以骗过消费者的嘴（当然，如果消费者从未喝过真正的鲜奶，另当别论）。这可能是为什么巴氏杀菌奶在这次检查中还未被发现含有三聚氰胺。
美国市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，大家日常喝的也都是这种奶。但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少，平常大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。生产时将牛奶加热到135～150℃，保持4～15秒，随后进行无菌包装。其结果是细菌、芽孢都被彻底杀灭，可以在常温下保存（所以称为“常温奶”，包装写“纯牛奶”），保质期根据包装的不同可以长达一个月到几个月。牛奶经过超高温灭菌后，维生素损失较大，而且失去了牛奶特有的口感和风味，甚至因为乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶的香味。
因此常温奶对牛奶的质量要求并不高。事实上，国产常温奶曾经大部分是所谓“复原奶”，其原料不是生鲜牛奶，而是用进口脱脂奶粉加上黄油和水勾兑出来的。虽然国家要求复原奶必须在包装上标注，但大部分产品都没有标。喝复原奶还不如自己冲奶粉喝，既省钱又避免摄入对健康不利的黄油。近一两年来由于进口奶粉大幅度涨价，复原奶无利可图，改用生鲜牛奶生产，因此导致国内奶源紧张，回收奶（过期奶）、劣质奶、掺假奶都被用来生产常温奶，反正消费者难以辨别。
有很多中国人患有严重的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖会让他们消化不良、腹泻，并不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在这个问题。酸奶如果是用生鲜牛奶生产的，对原料的质量要求很高，否则乳酸菌无法生存。劣质奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸奶（例如果味酸奶）则掩盖了酸奶的质量，而且可能还加了香精。所以应该喝原味酸奶。如果喜欢果味酸奶，还不如买来原味酸奶自己加果粒。不过，国内的酸奶现在有很多是用复原奶做的，而且未必都标明。
牛奶做为一种食品，基本的原则是越接近生鲜，调料和加工环节越少，则对原料质量要求越高，越不容易掺假。据国内乳业人士透露，通行的做法是，最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，再次是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之类），再次是乳饮料，最次是工业奶粉（用于糕点、糖果等）。
买牛奶既要避免低端产品，也要避免高端产品。牛奶的成本基本固定，利润空间小，低价、降价往往也就意味着劣质、掺假。高端产品需要密集的广告投放，广告成本占了其成本的大部分份额。高端产品宣称的种种好处，全都是骗人或不值得的。例如，所谓蛋白质含量高，其实就是添加了奶粉；所谓高钙，实际只比普通鲜牛奶高出不到10％；所谓免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特别的价值。
至于那些已被发现生产过掺假产品、有过造假前科的品牌，说明其职业道德、经营理念或管理方面存在问题，永远不要再相信它，远离其一切产品是最保险的。
二论：如何遏止倒奶杀牛之风
上海商报 社论
国家应启动紧急收购
自从“三鹿奶粉事件”发生后，全国的质检部门上足发条，加大力度在全国范围内检测所有奶粉乃至所有奶制品。果然，包括蒙牛、伊利、光明等名牌液态奶都有加三聚氰胺的，虽然批次数量不多，但已给消费者足够深的“不信任”印象了。
随着“三鹿奶粉事件”调查的深入，包括三鹿集团原董事长田文华在内的一大批人被逮捕、刑拘，从国家质检总局局长、石家庄市委书记到地方食监局、质检局局长被免职或引咎辞职。全国食用有毒奶粉的婴幼儿普遍检查、由此而得病的婴幼儿免费治疗，全国几乎稍有名气的乳制品企业全都在向全国人民道歉。由三鹿奶粉引起的这件事现在声势很大，足以说明国家对这件事重视程度及严厉处罚的决心。老实说，这些下马的人和那些失职而道歉的人，都是咎由自取、罪有应得，而那些食用有毒奶粉而不幸患病甚至丧失性命的孩子值得全社会关心和同情。然而，还有一部分人由于“毒奶”事件蒙受巨大损失而至今甚少发出声音，这部分人就是奶农。
自“三鹿奶粉事件”后，尤其是一大批品牌液态奶被检出加有三聚氰胺后，一些企业停收限收生鲜牛奶，部分地区出现奶农倒奶现象，并呈现扩大蔓延趋势。
据部分奶农反映，原本卖到每吨３０００元的鲜奶，前几天只卖到了２００元／吨，现在卖到１５０元／吨都没人要了。奶农还反映，自“三鹿奶粉事件”之后，各乳制品企业把蛋白指标定得很高，要求含量为２．９５％，这个季节，就是奶在牛乳房里也达不到这样的标准。因此，奶农只得把不合格的奶倒掉。事还不至此，原先卖给三鹿的鲜奶，三鹿一时是不可能拿得出钱来的，其他乳品企业的情况也够呛。即使以现款结算的，因为眼下鲜奶卖不出去，奶款自然也收不到。可是，乳牛是活的动物，每天都要进食，都要开销。为了减少亏本，奶农无奈只得杀牛。
对此，乳品企业也有难处。自三鹿事件后，国家对全国乳制品进行全面彻查，不合格的品牌批次全国亮相，谁还敢在收购鲜奶上降低标准？另外，还有一个更为根本的原因，经过这次三聚氰胺事件，就是几家大品牌的乳制品销售恐怕也不会好。这一段时期各家乳品企业资金都不会宽裕，在资金紧张销售不旺的情况下，必定是减量收购奶源。可是倒奶杀牛的后果是十分严重的，它不仅影响今年的乳品行业，而且会大伤今后一两年整个乳品行业的元气，因为一头牛犊要养两年半才开始产奶。
自部分地区出现倒奶杀牛现象之后，国家相关部门领导十分着急，农业部要求各级农业和畜牧兽医部门把保证生鲜奶的销售作为当务之急，最大限度地减少奶农的经济损失。督促乳品企业履行生鲜奶协议、执行合同。推动各级地方政府积极研究制定扶持企业增加生鲜奶收购数量的补贴政策，重点解决因部分企业停产减产给奶农造成的销售困难。充分发挥奶业协会和合作经济组织的作用，防止个别企业在收购中压级压价。维护奶农合法利益、保护奶农的生产积极性，确保少倒奶、坚决不杀牛。
但在我们看来，上述几条都流于空泛，恐难起到实质性效果。有专家测算，今年剩下的时间内，原料奶的总体产值约为１５０亿元，如果按照有三分之一的原料奶卖不出去，则需要近４０亿至５０亿元的资金来收购。为了避免倒奶杀牛之风蔓延，必须落实这笔收购资金，我们认为，在这非常时期，国家有必要紧急启动牛奶收购，在检测合格基础上委托奶制品厂加工成奶粉，作为储备，以渡此难关。
三论：牛奶行业诚信宣言管用吗
乳品行业自救之道在于自治
南方网 秋风 知名学者
近日，全国109家奶制品企业联合发表了一份质量诚信宣言，宣称将严格遵守法律、法规和规章，自觉执行国家标准和行业标准，营造一个干干净净的奶制品市场。看起来，奶制品企业已经从三聚氰胺污染事件的震惊中清醒过来，开始采取积极自救措施，试图从严重的信任危机中走出来。
但是，仅有宣言是不够的。就在去年6月21日，全国比较重要的乳品企业发表了《乳品企业自律南京宣言》，签署者就包括本次出事的几家重要企业。这份宣言的第一条即是倡导公平竞争，“反对违反职业道德、行业准则的不正当竞争，善待奶农、善待消费者、善待同行”。事后看来，这个宣言没有产生任何作用，整个乳品行业的不诚信行为反而愈演愈烈。当然，这一次毁灭性事件给乳品企业带来的冲击，将令他们刻骨难忘。但是，要营造一个干干净净的奶制品市场，行业内的企业家们要做很多事情，要彻底地脱胎换骨。
与中国很多产业一样，乳品产业起步之后，很快就陷入无序竞争之中。无序源于没有组织，没有行业的内部规则，没有行业内部的自我约束意志与机制。简而言之，行业的无序竞争，源于这个行业没有最基本的自我治理机制。
任何一个共同体，如果没有自治，而只有外部的强制，就不可能形成一种正常秩序。举其大者如“社会”，如果个人普遍地没有道德感，人际之间缺乏伦理性规范之约束，那么，不守信、违约的行为就将层出不穷。在这样的基础上，即便政府高效率地执行法律，也不可能形成优良秩序。于是，人人得拿出大量精力穷于应付、算计他人之行动。同样，一个行业，如果缺乏必要的内部自我治理机制，就难以形成行业共同体的基础性秩序，这个行业必然陷入混乱之中。
这似乎正是乳品行业的状况。这个行业的组织化程度比较低，导致其无法进行有效的自我治理。而组织化程度低的一个原因是企业众多，且涉及奶牛养殖、乳品收购、乳制品加工等多个环节，从业者高度分散，似乎无从组织。
不过，制度因素的妨碍作用可能更大。各个企业，不管是奶牛养殖业者，还是乳制品加工企业，都与地方政府有很深渊源。企业一旦得到地方政府的扶持和保护，就会变成原子化的存在，缺乏与同行企业休戚与共的共同体意识。他们只看到同行间的竞争关系，甚至视之为你死我活的竞争关系，而无法意识到彼此之间的共同利益。
另一方面，有效的行业自治，依赖行业内较大企业的自我约束，并在考虑本企业利益的同时也关注本行业的共同利益。然而，从目前已经公布的检测结果来看，在乳品行业，规模最大的企业之行为反而最不诚信。原因可能是，为了在全国范围内快速占领市场，而盲目地扩张生产规模，导致各个生产环节的质量控制无意甚至是有意放松。这些企业如此行动，当然也就丧失了在行业内充当领袖的道德资格。而没有大企业的领导，行业自治是无从谈起的。
由于这些原因，乳品企业尽管早就意识到了本行业存在的严重问题，也知道如此无序竞争下去，必然导致整个行业的崩溃。然而，这些企业陷入了集体行动困境中无以自拔，所有企业都被锁死在机会主义策略的路径依赖中。
当然，乳品行业并非没有组织。中国奶业协会早就成立，它自称为“全国奶牛养殖和乳制品加工以及为其服务的相关企业、事业单位和个体经营者自愿组成的非营利性的行业组织”。不过，可以推测，这个协会与大多数官方协会一样，没有充当行业自治之领导机构的资格、意愿与能力。因为它本来就不是企业自主组织的，它很容易被大企业控制而无法平等地对待每家企业，不以本行业的公共利益为首要考虑。正因为此，它没有能够有效地发挥自愿监管的职能，对本行业的无序状况无能为力。
处于当下环境，乳品行业必须自救，自救之道在于行业自治，真正自愿而又有效的行业自我治理。这首先要求行业内较大企业能够自我约束，并关注行业的公共利益。哪怕是从经济人理性的角度，这些企业也理应如此，因为，它们从民众对本行业的信任中获益最多，如果民众不再信任乳品行业，它们所蒙受的损失也最大，因而它们本来就应当运用各种合法、合情、合理的手段积极维护本行业的秩序。有了较大企业的职业伦理自觉与自治意识，行业内的众多企业才有可能联合起来，发现彼此之间的公共利益，形成行业内部若干规则。进而这些企业才有可能采取有效的集体行动，执行这些规则，维护和增进行业公共利益。
危机总能刺激社会的自我组织，这场乳品危机也许正是乳品行业自治成长的契机。如果没有这样的制度保障，发表再多宣言也没有用。
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